УДК 664.87

Оксана Мельник, Ірина Довгун

Національний університет харчових технологій, Київ, Україна

Крохмаль – це цінний полісахарид, який необхідний для харчування людини  і  забезпечення  функціонування  її  організму.  В  результаті модифікації  крохмаль  набуває  властивості  утримувати  воду  у  різних середовищах, що дозволяє отримати продукт необхідної консистенції. Його використовують в кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, деяких видів  ковбас,  концентратів,  в  харчовій  та  інших  галузях  промисловості. Широкому застосуванню крохмалю сприяють його технологічні властивості: здатність до набухання і клейстеризації, а також структуроутворення.