УДК 664.2

Мельник О.Ю., Ковбаса В.М., д-р техн. наук, проф., Перепелиця О.П., Лазаренко М.В., кандидати техн. наук (НУХТ, Київ)

Дослідження термічної стійкості модифікованих крохмалів різних видів

Для визначення стану вологи у нашивних і модифікованих крохмалях було проведено дослідження термічної стійкості крохмалів різних видів. За допомогою методів термогравіаметрії отримано інформацію про відносну термічну стабільність крохмалю, залежність термостабільності від характеру модифікувальних домішок, роль вологи в кінетиці термічної деструкції. Значний інтерес становлять дослідження реакцій термічного розкладання цих сполук, вивчення умов їх перебігу, виявлення факторів, які сприяють зниженню втрат сировини і стабілізації продуктів.

Крохмалі різних видів широко застосовуються в харчовій промисловості [1], оскільки вони є одними з найпоширеніших натуральних структуроутворювачів, загусник і стабілізаторів. Останнім часом на ринках України з'явилося багато різних видів модифікованих крохмалів, тому актуальним є завдання вивчення фізичних та хімічних властивостей сировини, розроблення нових рецептур харчових продуктів і вдосконалення технологічного процесу.